Introducción

Hace treinta años, Laura Esquivel nos regaló Como agua para chocolate, la novela en la que nos relata la historia de Tita de la Garza. Una historia que comenzó de manera precipitada en la mesa de la cocina. A lo largo de su vida, Tita navegó una serie de circunstancias difíciles que logró remontar gracias a la intensidad de sus dos amores: Pedro Múzquiz y, precisamente, la cocina. El amor y la comida han sido temas constantes en la obra de Laura Esquivel. Aquí la celebramos, precisamente, a través de quince recetas y quince ensayos, en los que treinta y seis autores distintos nos comparten su amor por la vida, por el planeta y, especialmente, por la comida.

            Este libro nos pareció necesario y urgente en una época en la que está más que claro que la actividad humana tiene repercusiones planetarias. Aunque nuestra especie, Homo sapiens, es muy reciente en la escala geológica del tiempo, el tamaño de nuestra población y la cantidad de recursos que consumimos tienen consecuencias ambientales severas, no solo en el entorno inmediato; además hemos impactado de tal manera al planeta que es prácticamente imposible encontrar un sitio que no hayamos afectado directa o indirectamente (Bazzaz et al., 1998). De hecho, las acciones combinadas de nuestra especie, han puesto en riesgo distintos sistemas que mantienen la vida en el planeta y, al parecer, el impacto es de tal magnitud que hemos excedido la capacidad de compensación de algunos de ellos o los hemos llevado a su límite; en otros casos, tenemos documentado el impacto y estamos justo a tiempo para revertir o, ya de perdida, mitigar los daños ambientales causados (Rockström et al., 2009; Bennett et al., 2016).

            En diversos círculos científicos se pondera la posibilidad de que ya hayamos dejado atrás al Holoceno, periodo geológico que empezó hace 11,650 años, desde la glaciación más reciente, y hemos forzado el inicio de un nuevo periodo, el llamado Antropoceno. Considerado como el periodo de los seres humanos, «Antropoceno» es un término que utilizaba de manera informal el limnólogo Eugene F. Stoermer desde la década de 1980. Sin embargo, fue hasta el año 2000 cuando el químico atmosférico y premio Nobel, Paul J. Crutzen lo popularizó. Coincidentemente, el mito de origen de la palabra tiene que ver con México. Se cuenta que en ese año Crutzen se encontraba en Cuernavaca participando en un congreso en el que, ponencia tras ponencia los participantes hablaban del Holoceno como época actual. Después de varias sesiones no pudo más y en un reflejo automático exclamó, «¡Dejen de decir que el Holoceno […], si vivimos en el Antropoceno!» (Steffen et al., 2013). Unos cuantos meses después, Crutzen y Stoermer (2000) publicaron su artículo seminal donde argumentaron que los impactos de las actividades humanas han sido tan profundos que seguirán observándose en el planeta por un largo periodo de tiempo, al menos 50,000 años. En este artículo propusieron que el inicio del Antropoceno se marcara a finales del siglo XVIII, cuando la invención de la máquina de vapor marcó el inicio de la revolución industrial.

Precisamente, el Grupo de Trabajo del Antropoceno de la Unión Internacional de Ciencias Geológicas ha estado estudiando la evidencia durante los meses recientes. Después de su estudio y tras un procedimiento de votación parecido al que siguieron los astrónomos para quitarle a Plutón su estatus de planeta, el consenso de los estratígrafos es que sí debe considerarse al Antropoceno como una era geológica distinta al Holoceno y que su inicio puede fecharse en las capas de la tierra, más o menos, a mediados del siglo pasado (Anthropocene Working Group, 2019). Una señal es la radiactividad dejada alrededor del mundo por los ensayos termonucleares de la década de 1950. Otra, son los residuos de la producción y consumo masivos de pollo en los diversos rellenos sanitarios y basureros del planeta. 

            Una causa de esta degradación es el antagonismo que ha existido durante siglos entre «el hombre» y «la naturaleza». Para la civilización occidental, que es la que actualmente predomina, esto tiene sus orígenes en el llamado «dogma de la creación» de la mitología judeo-cristiana. Según esto, el dios omnipresente y omnisciente creó al universo, al planeta y a la naturaleza, para ponerlos a disposición de su creación más importante, que, a su vez, fue inspirada en su propia «imagen y semejanza». Reconocimiento de lo nocivo de esta separación entre los humanos y la naturaleza, que ha sido causa, por lo menos parcial de la degradación ambiental que vemos todos los días fue la publicación de Laudato Si’ en 2015. En esta encíclica el Papa Francisco, presenta el estado ambiental del planeta y explica sus causas. De hecho, en nuestra opinión, el primer capítulo de la encíclica es una de las mejores explicaciones del origen antrópico de la crisis del cambio ambiental global. El segundo capítulo, es una argumentación teológica bastante forzada en la que se intenta explicar cómo la gente malinterpretó la intención del dogma de la creación. Nos parece muy notable que hasta la Iglesia Católica Romana, al desdecirse de uno de sus principios fundamentales, reconozca la magnitud y severidad de la crisis ambiental.

            Todo el año 2015 fue un año muy esperanzador para el ambiente que, por cierto, arrancó en México. Al principio del año, con la entrada en pleno vigor de la legislación sobre cambio climático en nuestro país, el presidente anunció sorpresivamente que México disminuiría sus emisiones de los llamados gases de efecto invernadero en 25% para el año 2030. Más aún, si otros países se sumaban, nuestra reducción de emisiones sería más ambiciosa. El país fue héroe ambiental internacional durante algunos meses. Después vino la publicación de Laudato Si’ y más tarde, en el otoño, se firmaron los acuerdos de París. Y, dado que hasta Estados Unidos, China y la India firmaron y se comprometieron a reducir sus emisiones de gases de efecto invernadero, nadie se acordaba del gesto mexicano para finales del año. Después vinieron el Brexit y Trump.

            Han pasado casi cinco años desde los acuerdos de París y el mundo, que parecía tender hacia una globalización más solidaria, ha cambiado para mal. Por todos lados han surgido gobiernos nacionalistas y negadores de la ciencia. Varios países han amenazado con salirse de los acuerdos de París y la colaboración internacional es cada vez menor. Da la impresión de que nuestra separación de la naturaleza es cada vez mayor e irremontable, a pesar de encontrarnos en una emergencia ambiental de evidencias clarísimas con efectos en el clima, la biodiversidad y hasta en la salud humana.

            Pero somos naturaleza. Somos naturaleza y somos biodiversidad, aunque nos empeñemos en olvidarlo. Si consideramos que todos comemos tres veces al día o lo haríamos si este fuera un mundo, no digamos ideal, sino justo, el reflexionar sobre la comida nos puede ayudar a pensar acerca de la naturaleza. Y es que la comida también es biodiversidad. Lo es el maíz con el que hacemos las tortillas. Lo son los plátanos, las manzanas, la papaya y la guanábana que desayunamos. Y lo son las distintas verduras y legumbres con las que cocinamos. Después de todo, nuestra relación más intensa y duradera con la naturaleza, desde que éramos animalitos nómadas de las sabanas africanas, hasta la actualidad, es a través de la comida. Esperamos que este libro nos ayude a recordarlo.

            Esta obra tuvo su origen en el curso sobre Sostenibilidad y seguridad alimentaria de la Escuela Nacional de Estudios Superiores, Unidad Morelia. De hecho, la mayoría de los autores, voces nuevas en la divulgación de la ciencia, son estudiantes de las licenciaturas en ciencias ambientales y ecología de la ENES Morelia y de ciencias agrogenómicas de la ENES León. También participamos autores ya egresados de la ENES, colegas de otras instituciones y los instructores del curso. Rindiendo tributo a Como agua para chocolate, a través de sus recetas y ensayos, los autores reflexionan sobre muchos de los temas abordados en el curso, que son clave clave para lograr una transición hacia un futuro diferente. Además de temas estrictamente ambientales, la discusión toca cuestiones sobre el desarrollo sostenible, la nutrición y el consumo.

            Algunos de los temas considerados son objeto de acalorados debates científicos, éticos y políticos en torno a su implementación, pero las soluciones están surgiendo como semillas desde muchos campos y lugares sin mayor pretensión que mostrar que la historia aún no termina. Varias de las soluciones aquí planteadas representan cuestionamientos directos hacia nuestra convivencia con la naturaleza, una relación que se expone a la luz de la mesa.

            Como en una comida de varios tiempos, los textos se encuentran agrupados en ensaladas, sopas, platos fuertes y el postre. Así, iniciamos con un relato de la migración a las ciudades y una reflexión del potencial que tienen los huertos urbanos para asegurar la alimentación de las familias en la periferia urbana (Capítulo 1). En una ensalada convergen distintos ingredientes, algunos de los cuales pueden tener repercusiones nocivas, como el cambio de uso de suelo y la proliferación de especies exóticas invasoras, pero la agricultura puede ser, también, uno de los medios para mitigar el impacto que los humanos tenemos en el planeta (Capítulo 2).

            En la sección de las sopas, se discute la importancia que tiene mantener y fomentar la agrobiodiversidad para el futuro de nuestra alimentación (Capítulo 3) y se hace una valoración sobre la relación entre el impacto de la dieta en el clima y cómo basarla predominantemente en plantas puede ser bueno para el planeta  (Capítulos 4 y 5).

            Los platos fuertes nos presentan una amplia variedad de ingredientes y temas. Siguiendo con dietas predominantemente basada en plantas, hacemos una reflexión sobre el origen y la importancia de la milpa (Capítulo 6). Después, nos acogemos al canon de las proclividades alimentarias mexicanas que indica que «todo lo que corre y vuela, a la cazuela» y , a través de recetas que fomentan la entomofagia (el consumo alimentario de atrópodos, principalmente insectos), se discuten las aportaciones nutricionales (Capítulo 7) y de sostenibilidad ambiental (Capítulos 8 y 9) de esta forma de nutrición, que cada vez más se considera como una alternativa viable para alimentar a la población mundial. Aunque sin dejar de resaltar su importancia en las tradiciones gastronómicas mexicanas (Capítulo 10).

            Pero las «carnes» convencionales, cuya producción es una de las causas principales de los cambios ambientales, también tienen cabida en este libro. A la par de una breve la historia de las tostadas, incluyendo la mezcla de culturas gastronómicas que se produjo al arribo de los españoles, se discute, por ejemplo, el impacto que los distintos ingredientes de la tinga, platillo mexicano por excelencia, tienen sobre el medio ambiente, incluyendo al pollo, uno de los indicadores del inicio del Antropoceno (Capítulo 11). También, dados los impactos negativos de la pesca industrial, la acuacultura se propone como alternativa para reducirlos y mitigarlos, por ejemplo, a través de la conservación de los servicios ecosistémicos que brindan los manglares (Capítulo 12).

            Cuando pensamos en el campo mexicano y en la producción de alimentos, es común remontarse a las chinampas o a milpas en medio de vegetación verde y abundante. O a los sistemas agroforestales y hatos ganaderos en tierras húmedas. Pero más de la mitad del territorio nacional es árido o semiárido. De hecho, los pueblos originarios del noroeste tenían un profundo conocimiento de la biodiversidad disponible, incluyendo la alimentaria. Aquí, recordando cómo cocinaban los antepasados utilizando la biodiversidad de su entorno, se reflexiona sobre cómo la llamada modernidad puede cambiar las formas tradiciones de relacionarnos con nuestra cocina tradicional (Capítulo13). De ninguna manera podíamos visitar el norte sin hablar de la carne asada (Narchi et al., 2015). Y es que, desde nuestros orígenes evolutivos, la carne ha sido una de nuestras principales fuentes de nutrición y ha cubierto diversos requerimientos para nuestro desarrollo como especie (Capítulo 14). En la actualidad todavía necesitamos comer proteínas para nuestro desarrollo, por ello se presenta la reivindicación de este alimento, sin omitir sus consecuencias ambientales.

            Todavía en la región árida de México, terminamos el libro con el postre visitando al nopal tunero. Una de las plantas más icónicas de este país, sus adaptaciones a los ambientes áridos lo han convertido en una fuente de nutrientes alrededor del mundo (Capítulo 15).

            Esperamos que, además de traer momentos gratos a través de la comida en compañía de seres queridos, esta obra ayude a desencadenar la reflexión sobre nuestro papel en el planeta y las diversas alternativas que tenemos como especie y como civilización para mejorarlo.

            ¡Buen provecho!

Érick de la Barrera Montppellier
Ernesto Alonso Villalvazo Figueroa
Edison Armando Díaz Álvarez
Morelia, a 30 de septiembre de 2019